Bariloche y la nieve

Entre la nieve y el cielo

Los mantos de nieve que cubren las montañas invitan a disfrutar de los espectaculares paisajes invernales. En los cerros Otto y Catedral, excursiones en parapente y motos de nieve, lanzamientos en trineos, caminatas con raquetas y esquí alpino desde Bariloche.

Más tarde que en otras temporadas, la nieve llegó esta semana a Bariloche con copiosas nevadas que cubren las pistas desde la base a la cima del cerro Catedral. La gripe A retrasó por su parte a los estudiantes que, ahora sí, animan la ciudad con su fiesta permanente en cada rincón y cada calle. Los que siguen sin animársele a su querida “Brasiloche” son los brasileños, quienes han llegado en un 70 por ciento menos que el año pasado (unos 15 mil).

A continuación, un informe con diferentes alternativas, tanto para los esquiadores clásicos como para los “tirabolas”, llamados así porque no hacen deportes exigentes pero disfrutan de la nieve con vuelos en parapente sobre los cerros nevados, caminatas con raquetas sobre la nieve y divertidos lanzamientos en culipatín en el cerro Otto.

CERRO PANORAMICO Desde la confitería del Complejo Teleférico Cerro Otto –a 5 km del centro de Bariloche– la vista panorámica no podría ser más completa. No sólo porque tiene 360 grados de ventanales, sino porque también es giratoria. Tras los vidrios se ve pasar el paisaje como desde una calesita: el brazo Blest del lago Nahuel Huapi, la cordillera andina a pleno con los cerros Tronador, Catedral y López; las islas Victoria, Huemul y Gallina, y los lagos Gutiérrez y Moreno. Con un chocolate caliente de por medio y la nieve impregnando hasta la última ramita de la copa de los árboles sin hojas, desde la mesa el mundo “yira y yira”, con rotaciones completas cada 20 minutos.

Al llegar al complejo, todos se sorprenden ante algo inesperado en esas alturas: las réplicas perfectas y tamaño natural de las tres obras cumbre de la escultura de Miguel Angel Buonnaroti: La Pietà, el David y el Moisés.

Afuera de la confitería hace frío y el calorcito interior invita simplemente a la contemplación del paisaje. Pero 800 metros más abajo, grandes y chicos están listos para subir al funicular que llega a la cumbre del cerro. Traen un pequeño trineo a cuestas para tirarse a toda velocidad, bajo la mirada atenta del equipo de patrulleros de las tres pistas de trineos con diferentes grados de complejidad.

En el cerro Otto también se pueden hacer caminatas con raquetas para nieve por el bosque silencioso, en compañía de un guía experto. Sin embargo, la diversión máxima –con la cual no pueden competir las tecnologías ni juego alguno–, es modelar un muñeco de nieve que, a la hora de irse, todos los chicos se quieren llevar.

Sobre la ladera sur del cerro Otto hay un segundo complejo invernal llamado Piedras Blancas, ideal para quienes vayan con chicos o quieran tener un primer acercamiento a los deportes sobre la nieve. Hay una escuelita de esquí y snowboard, un refugio donde tomar un chocolate caliente con deliciosas tortas, y 2500 metros de pistas exclusivas para trineos, una diversión que no tiene mayor ciencia que sentarse cómodo, agarrarse bien y dejarse llevar por la pendiente.

Unos metros más adelante de Piedras Blancas está el Centro de Esquí Nórdico, con 10 kilómetros de pistas pisadas especialmente para deslizarse por terrenos casi planos, al impulso del propio esquiador y no por la fuerza de gravedad. Es, por lo tanto, una actividad sencilla y nada peligrosa, que se suele aprender en unos 20 minutos de clase.

GANAR EL CIELO Las vistas más espectaculares que se obtienen del paisaje invernal de Bariloche son volando en parapente. Las plataformas de lanzamiento que más se usan están en los cerros Otto y Catedral, que ofrecen panoramas muy similares.

Los vuelos para turistas se hacen en parapentes biplaza que pueden subir hasta los 3000 metros sobre el nivel del suelo. Las alturas máximas se alcanzan en verano, mientras que en el invierno lo común es planear desde la altura de la plataforma hacia abajo, ya que no hay corrientes térmicas. El despegue suele resultar algo aparatoso. En el primer intento se trata de avanzar sobre el abismo con el paracaídas inflado, pero el viento empuja hacia atrás con toda su fuerza. Después de varios intentos se doblegan las ráfagas y al llegar al borde del precipicio se siente un tirón hacia arriba. Y repentinamente uno ya está volando, como colgado del cielo sobre una hamaca que se mece suavemente sobre un abismo. Al principio el instructor estudia todos los vericuetos invisibles que pueblan el vacío (térmicas, dinámicas, vientos sonda...). Nadie puede negar que la experiencia despierta cierto temor, sobre todo si pensamos que nuestras vidas penden de unos hilos muy finos, aunque resistentes. Pero la tensión comienza a ceder cuando se descubre que el vuelo es muy distendido y a poca velocidad. La sensación no es tanto la de volar como un pájaro, sino más bien la de estar flotando entre las montañas, liberados de la fuerza de gravedad sobre paisajes espectaculares.

Durante los vuelos se ven los lagos Nahuel Huapi, Moreno, Mascardi y Gutiérrez, y los cerros Catedral, López y Tronador. Y en un día óptimo –con buenas térmicas– se llega a ver el volcán Osorno de Chile. Pero lo más significativo es poder observar la transición que se da en los alrededores de Bariloche entre la estepa y el bosque andino-patagónico. En un día de suerte la atención estará centrada en alguna pareja de cóndores que miran con curiosidad al gigantesco y colorido parapente, con el cual pueden llegar a compartir la misma corriente térmica. A veces los cóndores vuelan a pocos metros por encima de la vela, mientras van desde la estepa, donde buscan carroña, a la cordillera, donde anidan.

CATEDRAL BLANCA El centro de esquí Cerro Catedral es para muchos “La Meca” de los deportes invernales en Latinoamérica. Tiene 120 kilómetros de pistas con vista panorámica al lago Nahuel Huapi, y a pesar de ser el centro de esquí más antiguo del país, es al mismo tiempo uno de los más avanzados en tecnología. Entre esas sofisticaciones hay una aerosilla séxtuple muy veloz que, a la mitad del cerro, empalma con otra silla cuádruple, colocando a los esquiadores en la cima de la montaña en pocos minutos. Así se alcanza el punto más alto del cerro –2180 metros– donde hay unos panoramas increíbles de los lagos Nahuel Huapi y el Gutiérrez.

Cerro Catedral cuenta con 600 hectáreas esquiables, 40 medios de elevación con una capacidad de arrastre de 36.000 esquiadores por hora, 21 paradores gastronómicos y una base transformada en una especie de “mini ciudad hotelera” con capacidad para 5000 huéspedes. Además tiene una escuela de esquí y snowboard con más de 500 instructores.

La variedad de pistas de cerro Catedral fue pensada para los diferentes niveles de esquí. Los principiantes, luego de hacer sus primeras armas en la base, pueden optar por las zonas de aprendizaje ubicadas en la plataforma 1200, en el sector de La Hoyita, en Amancay o en la cota 1600. Los esquiadores de nivel intermedio estarán a gusto en el sector central de la montaña, desde la pista El Filo –que recorre casi toda la cumbre– hasta las pistas Nubes, Ñires, Centro y Lynch. Para los que ya se manejan en la nieve como “pez en el agua” y buscan desafíos, la mayor dificultad está en las pistas La Garganta, Topa Topa, La Directa y el extremo norte de El Filo.

Una de las alternativas más curiosas en Cerro Catedral –ideales para quienes no esquían–, es un paseo en moto de nieve o snowcat, cómodos trineos motorizados que avanzan con un sistema de orugas y adelante tienen dos esquíes como base de apoyo. Son muy potentes y pueden alcanzar los 100 km/h en 4 segundos, o subir una empinadísima ladera sin mayores problemas. Inicialmente se utilizaron en los centros de esquí como elemento de trabajo y de rescate, pero ahora se usan también para paseos turísticos. Una de las excursiones posibles con moto de nieve parte desde la base del Catedral para subir, primero en unos cuatriciclos, la parte baja del cerro por un camino de nieve a un costado de las pistas. Se sale en caravana con un guía al frente y, tras una breve explicación sobre el manejo, cada cual sale conduciendo su propio vehículo. La técnica es muy sencilla, como manejar un auto automático antes que una moto, ya que no hay cambios ni hace falta hacer equilibrio.

El sendero inicial es el que lleva hacia el Refugio Frey, emblemático reducto de montaña del Club Andino, entre los picos de granito del Catedral. Pero la senda se desvía hacia adentro del bosque, atravesando pequeños cauces de agua. A un costado hay grandes árboles centenarios y cañas colihue, y al rato ya se cambia de vehículo para seguir el recorrido con las motos de nieve. La excursión dura 50 minutos y sube hasta los 1400 metros donde hay un mirador. El precio es de $ 450 por hora (pueden ir dos personas y turnarse para conducir).

Con la combinación de snowcats y cuatriciclos se puede subir en la noche al cerro Catedral para cenar en La Cueva, un refugio ubicado a los 1400 metros de altura, donde se ofrece un sofisticado menú que incluye tabla de ahumados, sopa de calabaza, cordero o lomo con vegetales asados y tres minipostres como tarta de frutos finos, mousse de chocolate y crumbel de manzana. La Cueva tiene capacidad para 17 personas y la comida se prepara en una cocina económica de las antiguas. Se recomienda reservar con varios días de antelación. El precio es de $ 680 por persona e incluye vino y cerveza libres. Tel.: 02944-460485 e-mail: lacuevacatedral@gmail.com
DATOS UTILES

–La empresa de micros Vía Bariloche tiene varias frecuencias diarias a Neuquén Capital desde Buenos Aires, desde $ 245 (ida). www.viabariloche.com.ar

–El Complejo Teleférico Cerro Otto queda a 5 kilómetros del centro de Bariloche, en el cruce de la Avenida de los Pioneros y Sara Furman. El complejo dispone de vehículos propios que trasladan a los pasajeros en forma gratuita desde y hacia el centro de la ciudad. Más información en www.telefericobariloche.com.ar

–Excursiones: los vuelos en parapente cuestan $ 250. Si se vuela en el cerro Otto, el traslado desde el hotel cuesta $ 30 y si se vuela en cerro Catedral hay que pagar el pase de peatón ($ 45) y se sube con las telesillas. El guía es Federico de la Mano Tel.: 02944 15413715 e-mail: fede@delamano.net.ar

–En la confitería giratoria del cerro Otto hay un restaurante que ofrece goulash con spatzle austrohúngaro, picadas regionales con carnes ahumadas de ciervo, jabalí, trucha y salmón, quesos, patés, pickles con panes artesanales, platos de trucha, tortas con frutos de la zona, tazas de té y chocolate caliente.

En Cerro Catedral se puede comer en el restaurante La Roca, ubicado donde termina la telecabina Amancay. Además de disfrutar de espectaculares panorámicas, se pueden saborear platos típicos de montaña como guiso de lentejas y/o goulash.

Pagina 12, 16 de Agosto de 2009

Turismo y crisis

Hotel de California ofrece "paquete de supervivencia"


Por Laura Isensee

SAN DIEGO (Reuters) - Para las únicas vacaciones familiares que tomarán en el año, los Billington llegaron a un hotel de San Diego, en Estados Unidos, cargando los elementos usuales como trajes de baño, juegos de mesa y palos de golf.
Pero también llevaron linternas, sacos de dormir y un colchón inflable porque la habitación que reservaron por sólo 19 dólares incluye una carpa donde deberían estar las camas. Incluso tuvieron que empacar papel higiénico.
Mientras muchos de los hoteles de lujo del sur de California luchan contra una severa crisis económica en el sector ofreciendo más servicios, el Rancho Bernardo Inn está atrayendo a clientes con lo opuesto: apenas lo básico.
Llamado el "paquete de supervivencia", el hotel descuenta de su tarifa de 219 dólares la noche todo lo que el cliente no quiera utilizar de la habitación.
La versión más básica es una habitación por 19 dólares sin camas, papel higiénico, toallas, aire acondicionado o bar, y sólo una lamparita en el baño por seguridad. En el siguiente nivel se añade una cama, sin sábanas, por 39 dólares la noche.
Por una habitación con cama, artículos de tocador y papel higiénico, la tarifa es de 59 dólares.
Herman Billington, un entrenador personal de 39 años que tiene su propio negocio, dijo que serán las únicas vacaciones que él, su esposa y sus dos hijos, de 9 y 10 años, tomarán en esta época de ahorro y crisis.
"Los niños sienten como que van de campamento y yo voy al spa", dijo su madre, Erica Billington, de 37 años.
En la industria hotelera, el nivel de ocupación cayó un 10 por ciento, dijo Maureen Carew, del departamento de gerencia del hotel cuatro estrellas.
Por la crisis, muchos hoteles de lujo del estado ofrecen desayuno, un partido de golf o una noche adicional gratis.
La perspectiva para el resto del 2009 es sombría, según la firma Smith Travel Research, que pronosticó que los ingresos por habitación disponible en los hoteles estadounidenses caerán un 17 por ciento y la demanda un 5,5 por ciento para finales de año.
Carew dijo que la promoción del hotel registró 420 reservas, entre ellas 240 por la tarifa de 19 dólares y 116 por la de 39.

17 de Agosto de 2009

Ballenas en Peninsula Valdes

Ballena a la vista

Los gigantes del mar vuelven a ser protagonistas en Península Valdés; allí se quedarán hasta noviembre

La Nacion, 9 de julio de 2006

Llegaron puntuales, como todos los años. Desde fines de mayo se las puede ver ensayando piruetas, ágiles a pesar de los miles de kilos, mientras sus inconfundibles alaridos resuenan en el cielo abierto de la Patagonia.

Este invierno, las ballenas de la especie franca austral serán, una vez más, las estrellas indiscutidas de las costas del Chubut, donde año tras año se arriman para aparearse y dar a luz.

Desde El Doradillo, a 19 kilómetros del corazón de Puerto Madryn, es posible observar cómo se aparean, amamantan a sus crías o simplemente juegan con éstas durante horas. Y todo desde tierra firme, aunque sólo hasta la primera quincena de septiembre. A partir de esa fecha, cuando los ballenatos ya están en condiciones de nadar hacia la boca del golfo, habrá que embarcarse si uno quiere apreciar de cerca estos colosos de sangre caliente y hasta 40 toneladas.

Las lanchas parten desde el caserío de Puerto Pirámides, que con sus 300 habitantes es la única población de Península Valdés -un triángulo de tierra adentrado en el mar-, y la salida cuesta alrededor de $ 70 por persona (aumentaron $ 10 respecto del año último). Enfundado en un piloto y debajo de un grueso salvavidas, el turista deberá tener siempre a mano la cámara, porque las ballenas aparecen de improviso. A veces, si se tiene suerte, dejan asomar su famosa cola, y entonces es una fiesta de exclamaciones y suspiros.

El show dura hasta noviembre, cuando los cetáceos se alejan definitivamente mar adentro en busca de alimento. Se calcula que en el mundo hay unas ocho mil ballenas de esta especie, y en la zona de Península Valdés, unas 1500. Aunque nunca están todas juntas; en la época pico (septiembre y octubre) hay cerca de 600.

No hay duda: las ballenas son los mamíferos marinos más fotografiados de la temporada. Pero no son los únicos. Desde Punta Delgada a Punta Norte, los lobos y elefantes marinos que retozan a lo largo de las costas también reciben su merecida cuota de protagonismo. Y verlos en plena época de cortejo es un espectáculo que vale la pena.

En Punta Norte (72 kilómetros de ripio desde Punta Pirámides), los primeros machos adultos de elefantes marinos comienzan a llegar a principios de agosto para adueñarse de un sector de la playa, reunir a tantas hembras como les sea posible y conformar así su harén (en el caso de los lobos marinos, este ritual se da a partir de diciembre).

Todo entre gruñidos, bravuconadas, falsa indiferencia y furiosos resoplidos, esos que los lleva a dilatar las narices de sus trompas y hacer que uno adivine el porqué de su apodo (la misma trompa u hocico que a veces alzan en dirección al cielo, en la clásica postal de la Bristol marplatense).

Mientras tanto, las crías balan como corderos, y muchas de ellas corren el riesgo de ser aplastadas por los machos en celo. No hay que olvidar que éstos pesan entre dos y tres toneladas (hasta ocho veces más que una hembra adulta) y miden unos seis metros (de vuelta, hasta tres veces más largos que sus compañeras). Durante esta época de reproducción, además, los machos permanecen en ayuno -subsisten con sus reservas de grasa- y casi no duermen, dedicando la mayor parte del tiempo a defender a sus hembras de las pretensiones de otros machos.

El viaje hacia Punta Norte también regalará otras sorpresas: en el recorrido se puede ver guanacos, peludos, martinetas, gatos monteses y ñandúes (para ver el simpático pingüino magallánico, ese de frac y jopito punk en los más jóvenes, habrá que esperar hasta el verano).

También se podrá ver alguno que otro ciclista pedaleando en la planicie árida de la península, que ofrece interesantes circuitos de trekking y mountain bike.

Los aficionados al windsurf, además, encontrarán un aliado en los vientos patagónicos para deslizarse por la superficie del Golfo Nuevo, mientras que los amantes del buceo estarán de fiesta: Puerto Madryn es considerada la Capital Argentina del Buceo, una actividad que se puede realizar durante todo el año (eso sí, habrá que animarse a sumergirse en las gélidas aguas australes, traje de neoprene de por medio).

Además de una fauna rica en salmones, meros, pulpos y algas, entre otros, o de los numerosos parques submarinos artificiales (se han fondeado desde ómnibus hasta busques pesqueros), desde este año las aguas turquesa de Madryn también ofrecerán una nueva experiencia: nadar con lobos marinos. Después de varios años de prohibición, la actividad estará regulada y se hará de mañana, en grupos que no superen los seis buzos, con instructor, y en salidas de 45 minutos, en las que, por supuesto, no se podrá tocar los animales.

Y si piensa estar para el 28 de julio, día en que Puerto Madryn cumple su 141° aniversario, habrá, como todos los años, una recreación del encuentro de galeses y tehuelches (la relación entre ambos marca uno de los escasos ejemplos de convivencia entre pueblos de culturas diferentes, sin someterse unos a otros). Es que el 28 de julio de 1865, 150 galeses desembarcaron en estas costas a bordo del buque Mimosa, escapando de la opresión inglesa del oeste de Gran Bretaña, y bautizaron a la ciudad en homenaje a Love Jones Parry, barón de Madryn en Gales.

Por Teresa Bausili

Caminos de Ernesto Guevara

El joven Ernesto Guevara

Un itinerario argentino por ciudades donde vivió y lugares que recorrió Ernesto Guevara antes de su viaje por América latina. Los caminos del Che es un circuito cultural y reflexivo, un homenaje a su memoria que invita a conocer también los escenarios naturales y urbanos en los que transcurrieron años de su juventud.

Por: Pablo Donadio

Quienes lo conocieron afirman que no alcanzan las imágenes, los relatos, ni las miles de páginas escritas en su nombre para dar cuenta de la energía que supo irradiar. Pero parte de los sueños de su infancia y juventud, y de esa tremenda convicción por buscar la libertad de los pueblos oprimidos, es reflejada hoy en conmovedor circuito nacional. Presentado oficialmente hace unas semanas en el Salón de los Pasos Perdidos del Congreso de la Nación, el programa Los caminos del Che es la nueva ruta temática que enlaza los museos y espacios de homenaje al líder revolucionario.

RASTROS DE HISTORIA Esta nueva ruta apunta a que miles de visitantes nacionales y extranjeros accedan a una visión integral de su vida y pensamiento. “La idea es recorrer los diversos lugares del país que lo tuvieron como protagonista en su infancia y adolescencia, así como también los sitios de la recordada travesía que emprendió con su amigo Alberto Granado. Los caminos del Che empieza en Rosario, sigue en Misiones –donde los padres del Che soñaron que su hijo podía crecer–, continúa por Alta Gracia y concluye en San Martín de los Andes, en un circuito que ya ha sido declarado de Interés Nacional por la Cámara de Diputados de la Nación”, afirmó la legisladora Julia Perié, autora del proyecto y referente del museo de Misiones. De esta manera, el programa enlaza el Monumento del Che y su Casa Natal de Rosario; el Museo Hogar Misionero del Parque Provincial de Montecarlo, Misiones; el Museo Casa Ernesto Che Guevara, de la ciudad de Alta Gracia, Córdoba; y La Pastera Museo del Che, en la patagónica San Martín de los Andes, Neuquén. Es un itinerario casi ineludible para cualquier viajero que, además de arribar a lugares privilegiados de nuestra geografía, le interese la reciente historia nacional y la de los pueblos hermanos. “De una vez y para siempre se va acumulando lo que estaba diseminado por muchos lugares con respecto a la memoria de mi hermano Ernesto. Hay que reivindicar su pensamiento y universalidad, profundizar en su figura para el conocimiento de las futuras generaciones”, aseveró Juan Martín Guevara en la inauguración oficial.

ESPACIO HOMENAJE DE ROSARIO La primera escala del circuito es Rosario, a unos 300 kilómetros de la Capital Federal. Es nada menos que la ciudad donde Ernesto Guevara nació, y que con el tiempo ha ido reflejando en sus plazas, escuelas y emprendimientos de varias agrupaciones, su admirado respeto por el líder revolucionario. Uno de los principales homenajes está en pleno Parque Irigoyen, un predio que alberga una superficie de 18 hectáreas, donde brilla en verdes y plateados el enorme Monumento al Che, obra del artista plástico Andrés Zerneri. La plaza que lleva su nombre también tiene un sendero trazado con adoquines y durmientes que simbolizan, en figura abstracta, su camino latinoamericano. En tanto, en las intersecciones de las calles Tucumán y Mitre, la Plaza de la Cooperación celebra con un imponente mural su presencia rosarina. El itinerario rosarino culmina al llegar a Entre Ríos 480, dirección exacta de la Casa Natal del Che, donde vivió junto a su familia durante su primer año de vida. Allí se pueden apreciar algunos recuerdos y tal vez recoger algunas anécdotas de los antiguos vecinos de la familia.

Antes de seguir camino, por supuesto, Rosario merece al menos una pasada breve por el Monumento Histórico Nacional a la Bandera para después ir a la ribera del Paraná para contemplar y disfrutar de sus caudalosas aguas, pescando y nadando como seguramente lo hizo el Che en su infancia.

EL MUSEO HOGAR MISIONERO El segundo paso en el recorrido está ubicado en el departamento de Montecarlo, hacia el centro-oeste de Misiones, una población agrícola que no supera los 4 mil habitantes y está rodeada de un espectacular marco de selva, con los tradicionales caminos de tierra roja. En la zona cercana a la Ruta Nacional Nº 12 y lindante con el río Paraná residió el Che junto a sus padres desde 1928 hasta fines de 1929. Es el lugar del Hogar Misionero del Che, extendido dentro del Parque Provincial Ernesto Guevara de la Serna, de 23 hectáreas, que permite disfrutar del entorno ecológico, social y cultural de aquella época. Con el objetivo de vivir los escenarios infantiles del pequeño Ernesto, se preservan las referencias históricas, en un paseo por un sendero de escasa dificultad, cuya distancia no supera los 300 metros, y conduce a importantes puntos de interpretación. A su vez, los guías del museo van acompañando con testimonios y anécdotas cada paso, donde se convive con un ecosistema muy especial, y la imaginación vuela hacia aquellas épocas.

La visita histórica no puede dejar de lado dos lugares emblemáticos de la tierra misionera ubicados a unos 100 kilómetros: al sudoeste, las Ruinas de San Ignacio, declaradas patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1984. Y al noroeste, las fabulosas Cataratas del Iguazú.

LA CASA DE ALTA GRACIA Un marco conmovedor de sierras y faldeos “a la cordobesa” reciben la tercera escala de este circuito itinerante. Ubicada en el centro del territorio argentino, la ciudad de Alta Gracia guarda el encanto de su microclima y una ubicación privilegiada, a apenas 37 kilómetros de la capital provincial. Antigua zona denominada Paravachasca, que en la voz de los pueblos originarios significa “vegetación enmarañada”, sus laderas orientales hacia la Sierra Chica, los ríos y arroyos, la convierten en otro de los Patrimonios de la Humanidad locales. El museo dedicado al Che, creado con el asesoramiento del Centro Che de La Habana, fue inaugurado en 2001 en la casa donde Ernesto vivió once años junto a su familia, su período más largo de residencia en el país. Conservada con enorme cuidado, la casa tiene una batería de luces y sonidos que realzan los significados de cada rincón. “Un argentino como él, que dio la vida para defender lo que pensaba, merece respeto universal y este homenaje”, resumió Mario Bonfiglio, en representación del museo.

LA PASTERA El final del circuito-homenaje se encuentra en San Martín de los Andes, localidad neuquina ubicada a la vera del majestuoso lago Lácar. Aquí está La Pastera, Museo del Che, otro de los lugares que da testimonio de pasajes de su vida. Integramente construido en madera, el edificio del museo es una pieza de colección en sí misma, que data de 1946. Originalmente se lo utilizó para guardar los pastizales que consumían los animales de los guardaparques, al que denominaron “pastera”. En una suerte de altillo se alojaron Ernesto Guevara y Alberto Granados en su paso por San Martín de los Andes, una de las paradas del famoso recorrido en la motocicleta La Poderosa II. “Este es el aporte que los trabajadores hacemos a la memoria del Che, en especial los del Parque Nacional Lanín, que fueron quienes preservaron muy bien este espacio. Hoy nuestro museo recibe muchas visitas, donde se transmite a las nuevas generaciones su pensamiento y ansias de un mundo más humano”, afirmó Julio Fuentes en nombre de La Pastera.

Pagina 12, 23 de Agosto de 2009

Hotel de Inmigrantes

HOTEL DE INMIGRANTES

¿Un hotel para inmigrantes? Un hotel lo concebimos casi exclusivamente para presurosos turistas que vienen y se van como un remolino, pero que, entre otras cosas, siembran divisas a su paso.

¿Un hotel pensado para brindar alojamiento, una buena recepción y preocuparse por la comodidad de los Inmigrantes? ¿Un hotel para inmigrantes con múltiples servicios, gratuitos para más, o sea, pagados por el Estado?

Ese precisamente era uno de los componentes más relevantes del complejo proyecto detrás del que trajinaba sus días el entonces Director de Inmigración, don Guillermo Wilcken, en 1889.

Su sueño era “…dejar un establecimiento destinado a atraer, preparar y entregar al país, la población que espera para elevarse al nivel de las naciones más florecientes”.

Hoy, cuando se inflama la xenofobia, sé atenta y estigmatiza a los inmigrantes, aquello parece un cuento de hadas, el país de Alicia o el “mundo del revés”. Un tiempo en que a los inmigrantes se los llamaba, se les hacían señas, se los invitaba, se los tentaba y, no pocas veces, también se los embaucaba.

Es una muestra de cuán irracionales pueden lucir ciertas posturas ideológicas fuera de su contexto histórico ¡La salvación del país por la inmigración! Quien le piense, que no lo diga en voz alta.

Sin embargo, era uno de los pilares de la política argentina desde mediados del siglo XIX hasta la mitad del XX. La resume el conocido eslogan alberdiano “gobernar es poblar”, que algunos, incluso, invertían: “poblar es gobernar”. Podemos, con cierta magnanimidad, despojar, por un momento, al eslogan del afrentoso menosprecio a la población nativa que connotaba en boca de muchos de sus epígonos.

¡Un hotel para inmigrantes! La curiosidad del caso ya había sembrado cierta perplejidad entre los mismos impulsores del proyecto que se evidenció cuando se abordó el tema de la denominación del establecimiento. ¿Cómo llamarlo? Se sugirió “Asilo de Inmigrantes”. Un nombre poco congruente con su propósito de erigirse en “…el vestíbulo de la nueva patria que los espera. Su aspecto no debe provocar rechazo, debe atraer. No debe auspiciar dolores y miserias, debe augurar futuras prosperidades”.

No se podía traslucir semejante mezquindad. La iniciativa, entre otros objetivos, debía reflejar, hasta en su nombre, el interés y la importancia que el país estaba otorgando al tema. Llamarlo “Asilo” “…hubiera sido totalmente impropio…bueno para mendigos o ancianos” a quienes, explícitamente, la ley vetaba el ingreso.

“Asilo”, de hecho, solía llamarse peyorativamente a la “Rotonda”, el sombrío refugio que, en la actual zona de Retiro, hospedaba entonces a los recién desembarcados.

Y le cuadraba, por lo visto, el nombre: “…desde fuera, no se sabe lo que es, pero da frío. Redondo como un circo de tablones, de color blanco abandonado, teniendo por fondo las grúas de los muelles… lo mismo parece una inmensa boya que un cinematógrafo arruinado. Adentro del edificio hay un patio cuadrado y otro más chico, uno rodeado por los comedores y otro por los dormitorios. Hemos visto muchos patios de miseria, pero como aquel, tan frío, tan simétrico…no hemos visto otro”.

Al nada comedido testimonio anterior, lo refrendan otras descripciones similares: “…la mayor parte de la construcción es de madera y sumamente vieja; las sucesivas capas de pintura con que se la ha querido remozar, no han cambiado mayormente el resultado. Aunque la limpieza interna se haga con prolijidad, siempre queda en mal estado. Y, como si esto no fuera bastante, en las proximidades del edificio hay unas lagunas de aguas descompuestas, que son una amenaza constante”.

Palmarios textos que reflejan la vergüenza que sonrojaba a los ciudadanos porteños frente al “Asilo”, los mismos que, por otro lado y con justicia, se ufanaban de los cambios, el progreso y el buen aspecto que mostraban otros sectores de la ciudad.

Pero había otra razón, más allá del bochorno, que inquietaba a la ciudadanía: el recuerdo todavía fresco de la inmisericorde siega operada por la peste de fiebre amarilla, el aterrador “vómito negro”, en 1871.

La imagen del Asilo aunaba, al “Temor y Temblor” del recuerdo, la acusación injusta con que se había estigmatizado a los inmigrantes como causa de la epidemia y el desprestigio y la amenaza cierta que aquel antro, con el hacinamiento y su falta de higiene, constituía.

Aquellos 15 mil (¿?) muertos en pocos meses, representaban más del 8% de los habitantes de la ciudad. Pocos eran los supérstite que se vieron eximidos de acompañar, como deudos, alguno de los centenares de cortejos fúnebres que, a diario (hasta 500 en los peores días), se encaminaban lúgubremente hacia los cementerios.

El desborde de la capacidad de atención de las empresas funerarias, obligó a la construcción de una vía especial para el “Tren de la Muerte” que, en dos viajes diarios, recogía, en lo que es la actual esquina Corrientes y Jean Jaurés, y depositaba en la Chacarita, su riesgosa y patética carga de cadáveres. ¿Quién podía haberlo olvidado?

Si bien con el paso del tiempo se identificó el verdadero origen del contagio, las sospechas y acusaciones que victimizaron a los inmigrantes no se levantaron totalmente y las malísimas condiciones sanitarias de la ciudad, pero de sus conventillos en especial, habitados profusamente por ellos, alarmaban y no sin razón.

Lo dicho respecto del “Asilo” no deja lugar a dudas de que la necesidad del proyectado complejo, con hotel incluido, ya era percibida como urgente incluso antes de 1871. La peste le sumó un motivo y el incremento de los flujos inmigratorios la radicalizó aún más. Pero la iniciativa chocó con la enervante realidad del descalabro financiero que paralizó al país a partir de 1890.

Transcurrieron 16 años. En 1906 se inició la construcción, cuando una gran parte de los abuelos o bisabuelos de los argentinos de hoy, ya estaba afincado en el país y no había entrado por el gran “vestíbulo”. Y seis años más pasaron antes de que los inmigrantes tuvieran su hotel. Fue el último componente del complejo que se habilitó. Funcionó hasta 1953 albergando a los últimos contingentes de la gran inmigración posbélica. En 1990 el Hotel de Inmigrantes fue declarado Monumento Histórico Nacional y transformado posteriormente en Museo de la Inmigración. Es justo que de esta forma se conserve un espacio que, como en un ramillete, liga en su origen a tantos argentinos

Sectur, 26 de Agosto de 2009

Bolivar y San Martin

"Bolívar le falló a San Martín al negarle soldados"

Lo afirma el historiador John Lynch, autor de una biografía del Libertador publicada en Londres
La Nacion, 18 de agosto de 2009

LONDRES.- Por más de medio siglo no ha salido publicada ninguna biografía de San Martín en el mundo académico anglosajón. "San Martín ha sido descripto como el hombre olvidado de la independencia de América del Sur y es verdad que ha quedado a la sombra de Bolívar", reconoce John Lynch, profesor emérito de historia latinoamericana de la Universidad de Londres, donde dirigió el Instituto de Estudios Latinoamericanos.

Sin embargo, Lynch explica a LA NACION que, con la cercanía del bicentenario de buena parte de las independencias latinoamericanas, ha crecido el interés por entender los movimientos de liberación, y la figura de San Martín se beneficia de ello. Una prueba es que la Universidad de Yale le encomendó una nueva biografía de San Martín, que salió publicada este año en Gran Bretaña y Estados Unidos. Lynch realizó para la misma serie una ya célebre biografía de Bolívar, calificada de "impresionante" e "invalorable" por el Times Literary Supplement y de "honesta y balanceada" por figuras y medios de todo el espectro ideológico, desde Alvaro Vargas Llosa en la revista norteamericana New Republic hasta Tariq Ali en la británica New Left Review.

Lynch, "uno de los máximos expertos en los movimientos de liberación del siglo XIX y sus consecuencias", según The New York Review of Books, está convencido de la importancia de la empresa, ya que "estudiar las vidas de los libertadores es descubrir el presente y el pasado: San Martín y Bolívar todavía evocan pasiones y polémicas, y revelan las ambiciones de sus sucesores tanto como las mentalidades de sus contemporáneos".

Una imagen correctiva
En su elogiosa reseña sobre el libro, The Economist, por ejemplo, asegura que San Martin: Argentine Soldier, American Hero será "un valioso correctivo de los más fantasiosos derroches de bolivarismo que se esperan para las conmemoraciones de los bicentenarios", que "hasta ahora han sido obsesivamente promovidos por los petrodólares de Hugo Chávez y la izquierda más pueril".

-¿Por qué se le ha prestado tan poca atención a San Martín?

-El abandono de los estudios de su persona por parte de la historiografía británica quizá pueda explicarse por su personalidad. En contraste con el carisma de Bolívar, San Martín era reservado y reticente. Se concentraba en lo esencial de los deberes políticos y militares, y no era ambicioso.

-¿Y qué buscaba plantear de nuevo con San Martin: Argentine Soldier, American Hero?

-Entre los historiadores académicos últimamente se ha prestado demasiada atención a los conceptos y estructuras, y se han perdido de vista las personalidades detrás de los movimientos de independencia. Sin embargo, en América latina, ésta es incomprensible sin la acción directa de los libertadores. De ellos podemos aprender sobre los modelos de liderazgo, sobre todo respecto de qué era lo que había y qué era lo que era necesario para gobernar.

-En su biografía sobre Bolívar, usted sostiene que la revolución bolivariana de Chávez es una perversión moderna del culto a Bolívar. ¿Algo similar puede pasar con San Martín?

-San Martín no ha sufrido el destino de Bolívar, capturado para regímenes políticos particulares, y los líderes argentinos son demasiado maduros como para intentar lo que Chávez ha hecho con Bolívar: distorsionar su vida y sus logros. A pesar de esto, San Martín no escapa de las polémicas. Historiadores, novelistas y políticos todavía luchan las guerras de la independencia y mantienen vivas las controversias, en especial los tres puntos de inflexión de su vida: su decisión de abandonar España por la Argentina en 1812, su adopción de la estrategia trasandina en 1816 y su abandono del liderazgo en 1822.

-¿La relación entre San Martín y Bolívar tenía algo que ver con la de Chávez con los Kirchner?

-Ambos hombres sentían respeto uno por el otro, pero no eran amigos, ni personales ni políticos. Cualquier comparación Chávez-Kirchner con Bolívar-San Martín no es realista.

-Usted dijo que la clave para entender a Bolívar es su pragmatismo. ¿Cuál es la clave para entender a San Martín?

-Al examinar la vida de San Martín, he enfatizado dos aspectos, ambos descriptos por Mitre: el hombre necesario y el hombre americano. Para ello, he sido enormemente asistido por el trabajo de Patricia Pasquali, una digna sucesora de Mitre. San Martín fue el hombre que rescató la independencia de manos de los políticos de Buenos Aires para darle una dimensión americana, al llevarla a Chile y Perú. Estas eran políticas nuevas y originales.

-¿San Martín es un héroe fracasado?

-No fracasó en Perú. Su problema en Perú fue que no contaba con una base de poder peruana. Su única base era el ejército argentino, y éste no era lo suficientemente grande como para afrontar la empresa. Más aún, San Martín no confiaba en sus generales argentinos ni estaba seguro de la habilidad de los soldados para derrotar al ejército español. Por eso no mandó a sus tropas a una batalla campal. Creía que serían derrotadas y que la contrarrevolución triunfaría, así que pidió la asistencia de las tropas de Bolívar en la conferencia de Guayaquil. Cuando éstas le fueron negadas supo que era el fin para él. Hace falta una gran personalidad y poder de liderazgo para retirarse cuando él lo hizo. San Martín no falló. En todo caso, fue Bolívar quien le falló a San Martín al negarle soldados.


Juana Libedinsky

Tango y Turismo

El tango, imán del turismo porteño

De la mano del tango, con Campeonato y Mundial de Baile incluidos, el Gobierno porteño diseñó una serie de estrategias para reactivar la demanda turística en la Capital. Así lo anunció el ministro de Cultura y presidente del Ente Turismo de Buenos Aires, Hernán Lombardi, en el marco del lanzamiento de "Agosto es Tango", que comenzó el viernes último y se celebrará hasta fin de mes. Entre las acciones previstas, se ofrece a los operadores turísticos la posibilidad de incluir la oferta tanguera en sus paquetes, con espacios VIP y plateas preferenciales. Las opciones incluyen espectáculos de Elena Roger, Luis Salinas, Susana Rinaldi, Raúl Lavié, Iñaki Urlezaga y Juan Carlos Copes, entre otros. Y claro, las Clasificatorias, Semifinales y Finales del Mundial de Baile en las categorías de Tango Salón y Tango Escenario. En base a esta estrategia, se pueden realizar consultas al 4323-9400 int. 2775.

Luego de posicionar agosto como Mes del Tango, el objetivo de la segunda etapa de 2009 contempla "incentivar la inclusión del tango en los paquetes turísticos, generando un canal especial de información a operadores, agentes de viaje y hoteleros".

En la última edición del Mundial de Tango asistió un 85% de turistas extranjeros. En ese sentido, Lombardi explicó: "El tango es siempre referencia nacional e internacional a la hora de hablar de Buenos Aires. No es casual que la Ciudad apueste a su 'marca' tango como uno de los ejes para recuperar el flujo turístico, afectado por las consecuencias del impacto de la Gripe A".

Clarin, 16 de Agosto de 2009

Hoteles boutique en el campo

Hoteles boutique en el campo

Se difunden en un ámbito agreste; ofrecen habitaciones premium, tecnología y trato personalLa Nacion, 17 de agosto de 2009


En la década del 90, la hotelería boutique irrumpió en el mercado turístico local para quedarse. Lo nuevo es que ahora los hoteles boutique también llegaron al ámbito campestre.

En general, se trata establecimientos que tienen entre tres y 30 habitaciones, ofrecen un servicio personalizado y gastronomía de alto nivel. Además, resultan fundamentales los recursos tecnológicos -Wi-Fi, por ejemplo-, así como el personal especializado y la infraestructura del lugar. El consumidor tipo es un huésped, de entre 35 y 55 años, que busca un espacio íntimo y refinado.

Entre las novedades, por estos días se inauguró la Finca María Cristina, establecimiento cinco estrellas de campo en la provincia de Buenos Aires, a tan sólo 99 kilómetros de la Capital, en el partido de Coronel Brandsen, que en un predio de 55 hectáreas de vegetación autóctona despliega una importante inversión para sus instalaciones de máximo confort, con una capacidad de alojamiento de hasta 40 personas. Además, brinda el servicio premium de traslado en helicóptero desde Puerto Madero, acortando los tiempos de viaje en tan sólo 20 minutos.

El hotel ofrece un sector de tres habitaciones premium de lujo en su casco principal; dos lofts en planta alta, y seis habitaciones suite en el sector bosque. Todas las unidades están equipadas con split frío-calor, TV LCD satelital, baño privado y vista general al parque. En el entorno del hotel se encuentra la piscina principal con deck y reposeras, rodeada de césped y arboleda.

"La idea de invertir en este emprendimiento surgió con la expectativa de desarrollar un lugar donde la gente pudiera sentirse en contacto con el verde, sin tener que caer en una estancia rural, donde prima lo autóctono del campo, el folklore, por ejemplo. Quisimos realizar un emprendimiento moderno, actual, con tecnología en comunicaciones y servicios, y destacar la calidad en el equipamiento, tanto decorativo como de servicios", dice Fernando Serenelli, propietario y cabeza del proyecto.

Y agrega que el hotel está abierto al turismo en general, razón por la cual están preparando nuevas áreas para la llegada de la primavera; próximamente se inaugurarán ocho habitaciones en suite, un sector especial de recreación para niños, y se ofrecerán en venta productos comestibles artesanales y orgánicos.

Equitación y polo
Pedro Chico es otro ejemplo de un hotel de campo lujoso, que entre sus servicios ofrece, por ejemplo, clases de equitación y polo. Es que su antiguo casco perteneció alguna vez a la familia Allende Iriarte, que fundó el Chascomús Polo Club, el primer club de polo en la ciudad de Chascomús con una cancha profesional de grama y caballada de nivel para realizar partidos, prácticas o clases de iniciación.

Claro que además de las clases de polo y equitación, este tranquilo casco de más de 100 años está totalmente equipado: ofrece lujo y confort para todas las edades, con una piscina con frondosa vista a los campos argentinos, práctica de arquería entre árboles centenarios, un golf driving range, y otras actividades como badminton, croquet y masajes descontracturantes.

"Mis hermanos, mis padres y yo nos conectamos fuertemente a través de este legendario deporte. Tanto en la mesa, con amigos o con los petiseros, el polo es un lenguaje en común. Así comenzó a formarse el sueño de crear un lugar en el cual se pudiera compartir con nuestros huéspedes y amigos de todas partes del mundo esta magnífica actividad que tanto nos dio. Decidimos entonces construir en un antiguo casco de estancia la combinación justa entre relax y deporte, donde se pudiera vivir y gozar el polo en todos sus niveles", expresa Mónica Nóbile, propietaria del establecimiento, sobre la motivación que llevó a su familia a invertir en un hotel boutique de estas características.

En Bariloche
Ubicado en la base del Cerro Catedral, a tan sólo 150 metros de los medios de elevación, el Galileo Boutique Hotel de Bariloche cuenta con 19 cálidos y confortables studios, suites y residencias para sus huéspedes. "Su diseño fue pensado hasta el más pequeño detalle, combinando madera y piedra con alta tecnología. En los livings de todas las habitaciones el visitante encontrará cómodos sillones frente a una chimenea encendida, plasmas de 25 a 32 pulgadas, wine bar, DVD y burbujeantes hidromasajes", detalla María Sol Canalda, gerente del hotel.

Y agrega: "Galileo es ideal para familias o grupos de amigos, por la versatilidad de sus habitaciones y las posibilidades de alojamiento. Como contamos con sólo 19 habitaciones, a diferencia de lo que ocurre en un hotel convencional, podemos conocer a cada uno de nuestros huéspedes".

Según Canalda, la inversión en este hotel surgió a raíz de una historia familiar de viajes y amor por la Patagonia. "Desde jóvenes las propietarias visitaban la ciudad con sus padres, después con amigos, y ahora junto con sus maridos decidieron invertir en este proyecto para poder seguir disfrutando de uno de sus lugares preferidos. Descubrieron que eran pocas las alternativas para quienes querían venir a esquiar a Cerro Catedral y no alojarse en un hotel convencional."

Entre las características que lo distinguen, Galileo es el único hotel en la Patagonia con un observatorio astronómico de alta resolución.

Alejado de la contaminación lumínica, en su torre de observación se pueden apreciar constelaciones, planetas y otras maravillas del cielo de la Patagonia con un telescopio Selectrom.

Alejandro Rapetti

Liebig

Lo que el frigorífico dejó

Pueblo Liebig, caserío solitario que vive de recuerdos a orillas del río Uruguay, propone un viaje a los tiempos en los que una compañía inglesa exportaba carne en conserva a Europa

La Nacion, 9 de agosto de 2009


PUEBLO LIEBIG.- Si Colón, San José y Villa Elisa son lugares tranquilos, comparándolos con Pueblo Liebig casi se diría que tienen la agitación de una gran ciudad. Después de recorrer unos kilómetros de ripio, a la vera de las rutas que desembocan en las termas y en el Parque Nacional El Palmar, se llega frente a un puñado de manzanas y calles donde reina un aire de otros tiempos.

El reloj de la historia desanda unas cuantas décadas para relatar los orígenes del pueblo, que nació como un caserío pequeñísimo en torno de un antiguo saladero, hasta que, de la mano de capitales ingleses y de la inventiva del barón Justus von Liebig, creador de un revolucionario sistema de conservación de alimentos, se instaló una compañía productora de extracto de carne y carne en conserva. La Liebig´s Extract of Meat Company Limited comenzó faenando diez animales diarios en su primera sede de Fray Bentos y después se expandió hasta la Argentina y Paraguay, donde se convirtió en la "cocina más grande del mundo", como se la definía a principios del siglo XX.

Más de 3500 personas trabajaban en el frigorífico, que moldeó para siempre la vida, el carácter y la arquitectura del pueblo; como homenaje a esa historia, que quedó en el pasado cuando cambiaron los gustos del mercado y las normas europeas, un monumento que representa una lata gigante de corned beef con el sello de Liebig campea en la plaza del este lugar.

Casitas inglesas
Poca gente se cruza en las calles de Liebig, y es que apenas unos centenares de habitantes quedaron cuando pasaron las glorias económicas del pueblo. Algún chico que ofrece ágatas y otras piedras halladas en las canteras de la zona y junto al río Uruguay; algún comerciante que mantiene abierto su almacén de ramos generales; algún visitante que llega para conocer la colección de mariposas e insectos del médico rural Mateo Zelich, que desde la discreción de una calle arbolada mantiene correspondencia con científicos de todo el mundo.

Salta a la vista la división del pueblo, donde estaban separados de un lado el barrio obrero, El Pueblito, con casitas simétricas e iguales, y del otro La Hilera, donde se levantaban los chalets más vistosos del personal jerárquico de la empresa. La calle divisoria que atraviesa Liebig de Oeste a Este se conocía como La Manga y desembocaba directamente en la fábrica. Sin embargo, la división no era tan tajante, y algunos gerentes permanecieron en el núcleo primitivo de Liebig, al sur de la calle divisoria. Hoy, todo el pueblo -la Casa de Visitas, donde fue recibido en 1935 el príncipe de Gales; los corralones; las casitas de la soltería, donde se alojaban los trabajadores no casados; los desagües pluviales de piedra gracias a los cuales nunca hubo inundaciones; la capilla del Sagrado Corazón; lo que queda de la antigua fábrica- es un testimonio aún en pie del patrimonio industrial de la Argentina, y como tal, merecería ser conservado. Mientras tanto, Liebig busca abrirse al turismo histórico, a la posibilidad de ser, como bien saben los aficionados, un buen destino para la pesca, y un buen sitio de recreo al aire libre a orillas del arroyo Perucho Verna.

Por Pierre Dumas

Mafalda

Mafalda tendrá su escultura en una esquina de San Telmo

En Chile y Defensa se emplazará la célebre criatura de Quino, sentada en un banco

Domingo 16 de agosto de 2009

El escultor Pablo Irrgang, junto a la obra que rinde homenaje a un personaje entrañable

Con un vestido color verde, ella estará sentada, solita, en un banco de plaza amurado a una vereda recién pintada, en la esquina de Chile y Defensa. Mafalda volverá, el 30 de este mes, a las tres de la tarde, al barrio de San Telmo, donde nació.

A pocos metros del umbral del edificio donde se sentaba a cavilar sobre el mundo y sus circunstancias, la inolvidable criatura de Joaquín Lavado -el reconocido Quino- tendrá su escultura, realizada por el artista Pablo Irrgang, discípulo del maestro Juan Carlos Distefano. La obra es parte de un extenso homenaje a Quino en Buenos Aires.

Del acto de emplazamiento de la escultura participarán, además de Quino, sus amigos Hermenegildo Sábat, Carlos Garaycochea y Rep, y el coordinador general del Programa Puertas del Bicentenario, del gobierno porteño (responsable del homenaje), Carlos Ares.

Además, se descubrirá una placa en Chile 371, que fue domicilio de Quino, con la leyenda: "En esta casa «vivió» Mafalda". Y el historietista recibirá la primera Medalla del Bicentenario, entre las 200 con las que se reconocerá a 200 ciudadanos ejemplares de la ciudad.

El jueves próximo, a las 19, la Academia Nacional de Periodismo honrará a Quino en el Museo Mitre. Hablarán el historietista y Hermenegildo Sábat. El 25 de este mes, a las 19, en el Teatro de la Ribera, en La Boca, Quino participará de un diálogo público, coordinado por la periodista Astrid Pikielny.

Mafalda de Buenos Aires
LA NACION tuvo acceso exclusivo a la escultura, recién salida del molde, y pudo comprobar que, al saltar de las dos dimensiones del papel a la obra tridimensional, Mafalda preservó su identidad, tal y como se la conoce en el mundo. Irrgang dice: "Está hecha en resina epoxi, reforzada con fibra de vidrio. Es muy resistente mecánicamente y los colores están incluidos en el material".

Todo ello fue previsto para hacer frente a los posibles actos de vandalismo. La obra, que mide 0,80 m, no tendrá medidas de protección, para que la gente pueda interactuar con el personaje. La figura estará sujeta al banco de plaza, de tal modo que sólo una topadora podría destruirla, según Irrgang. Y en caso de recibir rayaduras, no se despintaría. "Esperemos que Mafalda despierte buenos sentimientos", dice confiado.

Irrgang mantuvo un fluido intercambio con Quino, que vive en Italia, durante el proceso de creación de la escultura. "Me resultó interesante la idea de que estuviera solita en un banco, cavilando sobre el mundo. De noche, será otro de los chicos que duermen a la intemperie."

El escultor -integrante del colectivo GIB de artistas ( www.colectivogib.com.ar ) releyó las tiras para inspirarse en el diseño de la obra. "Fue divertido, porque mientras leía, me colgaba en las tiras. Hace un mes nos reunimos con Quino para evaluar los últimos detalles. Fue una experiencia muy buena. Quino sabe muy bien lo que quiere. Siempre tuvo en claro cómo tenía que ser la escultura", dice.

Nacida en 1964, Mafalda es reconocida en muchos países, merced a las traducciones de sus libros. Con su sabiduría para radiografiar los problemas del mundo, sus tiras se publican en países tan distantes, como los centroeuropeos, o Japón, Corea y Taiwan. Pronto empezará a editarse en Tailandia e India.

Al recordar anécdotas en relación con las traducciones, el editor de Quino, Daniel Divinsky, de Ediciones De la Flor, dijo a LA NACION: "Hace un tiempo, un editor de Scholastic, que conocía la repercusión de Mafalda, se entusiasmó con publicarla en Estados Unidos. Un año después, me dijo era demasiado sofisticada para los chicos norteamericanos". Sin embargo, en escuelas bilingües de América latina y España, los libros de Mafalda se venden sin pausa.

"Está incorporada al folklore nacional", dice Divinsky. Desde hace 45 años, recuerda, muchos eligen a Mafalda y sus amigos para dar ejemplo de la personalidad de alguien.

Con ese peinado inenarrable y la expresión de perplejidad de quien busca respuestas, la escultura reactualiza las agudas reflexiones de Mafalda y agita la imaginación respecto de lo que diría el día de la inauguración, mientras todos pugnan por fotografiarse con ella.

Cada lector tendrá su frase favorita y podrá dejarla hoy en LA NACION on line. Una, entre muchas, podría ser esta reflexión inolvidable: "Todos creemos en el país; lo que no sabemos es, si a esta altura, el país cree en nosotros".

Susana Reinoso

La Nacion, 21 de Agosto de 2009

Virgen de Lujan

La virgen de Luján al principio fue de Pilar

Según el historiador Raúl Molina, el lugar donde la carreta se quedó fue a cinco leguas de la basílica
La Nacion, 15 de agosto de 2009

La virgen de Luján tiene una interesantísima historia basada en un milagro que sucedió en el siglo XVII (en 1688, se calcula), en momentos en que su imagen era transportada dentro de un cajón rumbo a Sumamapa, en Córdoba, por encargo de un hacendado portugués que residía en ese paraje.

Esa imagen de barro cocido de 38 centímetros de altura era la obra de un artesano de San Vicente, Brasil, y venía cruzando largos y trabajosos caminos desde allí.

Cuando la carreta en la que era transportada había llegado hasta el río Luján y estaba por cruzarlo sus ruedas se trabaron, lo que le impidió el cruce. Los conductores supusieron que la carreta no avanzaba por la carga y sacaron el cajón de la Virgen, y entonces sí pudo avanzar. La acción se repitió una y otra vez, hasta que llegaron a la conclusión de que la Virgen quería quedarse en esa orilla.

Dice Virginia Carreño en su excelente libro Estancias y estancieros en el Río de la Plata , al cual sigo en este relato, que la gente, ante esa manifestación de deseo de la Virgen de permanecer allí, la llevó hasta la estancia más cercana, donde quedó instalada en una ermita hasta que se le hiciera una capilla.

Novedoso
Lo novedoso del caso fue que ese milagro no sucedió en el lugar donde se levanta la actual Basílica de Nuestra Señora, sino a 5 leguas de ella, en la zona de Pilar, donde subsiste todavía un vado del río Luján conocido como Pasaje de la Virgen.

Esto se sabe gracias a la investigación del historiador Raúl Molina, que inició el rastreo de los títulos de propiedad en la época del milagro, en repartos dados por Hernandarias.

Molina ubicó el lugar en la quinta y parte de la sexta suerte de tierra sobre el río Luján, perteneciente en esa época a los hermanos Diego y Oromas de Rosende, ambos sacerdotes con funciones en muy alejadas parroquias.

La ermita era cada vez más concurrida por devotos, romeros, promesantes y gente de fe. La concurrencia era tan numerosa que los sacerdotes predicaban y realizaban ceremonias a diario y al aire libre, sin que llegara a construirse la prometida capilla.

La Virgen recibía regalos y ofrendas muy valiosos para la gente de campo, como ganado vacuno o lanar. Esta es la razón por la que se la llamó "La Virgen Gaucha".

La vecina de la suerte doña Ana de Matos ofreció a los padres Rosende hacerse cargo de la Virgen, ordenar y mantener su culto sin importar lo que pudiera costarle y terminó llevándose la Virgen a su casa hasta que se le construyera un templo.

Los vecinos de la ermita se resistieron al traslado de la Virgen, pero Ana de Matos les ofreció tierras cinco leguas mas allá sobre el río Luján, y los vecinos aceptaron el ofrecimiento.

Para la construcción del edificio del futuro templo cedió una cuadra de tierra más un cuarto de legua de campo río abajo, para recibir los ganados que los fieles ofrecerían al ver cumplidas sus promesas. Los devotos de la Virgen poblaron esta nueva zona y así nació la Villa de Luján.

Por Martha Salas

Literatura y Turismo

EL BEST-SELLER SUECO

Hace furor un recorrido por los lugares de "Millenium"

Por: Cecilia Mora

Las visitas guiadas por los lugares clave donde se desarrolla la trama de las novelas de la serie Millennium de Stieg Larsson se han convertido en uno de los grandes atractivos de la capital sueca.

Los tres libros del fallecido novelista -Los hombres que no amaban a las mujeres, La chica que soñaba con una cerilla yun bidón de gasolina y La reina en el palacio de las corrientes de aire-, con traducciones al inglés, francés, alemán, español, italiano y muchos otros idiomas, alcanzan ya la cifra de 12 millones de ejemplares vendidos en todo el mundo.

El "paseo Millennium", organizado por el Museo de la Ciudad de Estocolmo, Stadsmuseum, incluye los puntos por donde se movían sus protagonistas, el periodista Mikael Blomkvist y su ayudante, la hacker Lisbeth Salander. El paseo guiado tiene una duración de 90 minutos y puede hacerse en español con reserva previa, o en inglés o francés sin reserva.

"La ruta Millennium es definitivamente la oferta más popular de todo nuestro programa", dice la encargada de programación del museo, Philippa Norman, que vaticina que dentro de poco se ofrecerá en español sin reserva previa a juzgar por el gran éxito de la trilogía en España y la avalancha de turistas hispanos que preguntan por ello.

El paseo se concentra en el barrio del sur, Södermalm, donde el novelista vivió y dirigió la revista antirracista Expo. Es una zona de trabajadores que se ha convertido en uno de los lugares predilectos de intelectuales, periodistas y artistas


Clarin, 3 de Agosto de 2009

Galileo Galilei

ROBERTO BELLARMINO El hombre que salvó a Galileo de la hoguera

El Archivo Secreto del Vaticano hará públicos documentos originales del proceso que la Iglesia impulsó contra Galilei. "Es nuestra contribución al Año de la Astronomía y a la verdad histórica, señaló el responsable de la edición y del archivo.

Por: Orazio La Rocca

Galileo Galilei fue salvado de la hoguera gracias a la intervención de su principal acusador, el cardenal Roberto Bellarmino (1542-1621). Aunque parezca una paradoja, así lo demuestran nuevos documentos que el Vaticano se dispone a publicar.

Durante el histórico proceso que la Iglesia inició contra el científico nacido en Pisa, entre 1616 y 1633, el eclesiástico sentenció en un documento que Galilei no era un hereje, si bien muchas de sus tesis así fueron interpretadas.

La opinión del cardenal habría bloqueado entonces de hecho la infernal máquina de justicia papal que hubiera llevado al padre de la ciencia moderna a un final similar al de Giordano Bruno.

Al final del proceso, Galileo, gracias a sus tesis copernicanas que sostenían con absoluta certeza que la Tierra es aquella que gira entorno al sol y no al revés- fue condenado a mantener prisión domiciliaria por el resto de su vida. Sus escritos no tuvieron mejor suerte y pasaron a formar parte del índice de libros prohibidos.

El texto completo que sirvió para salvar la vida de Galilei y el resto de la documentación del juicio que hasta ahora mantenía bajo llave el Vaticano, verán la luz a fin de mes gracias a la publicación del libro Los documentos vaticanos del proceso de Galileo Galilei. La edición estuvo a cargo del obispo Sergio Pagano a cargo –ni más ni menos- del Archivo Secreto del Vaticano.

No es la primera vez que el Vaticano publica textos relacionados con uno de los juicios más controvertidos de la historia. El primer Papa que abrió los archivos a un investigador fue Pio IX, que le cedió el material a un historiador francés, en 1877. No obstante, fue Juan Pablo II –en compañía del entonces cardenal Joseph Ratzinger- quien le dio el empujón definitivo a la rehabilitación de Galileo dentro de la instituciones eclesiasticas, con el recordado mea culpa del año 2000.

Esas disculpas públicas fueron precedidas por una investigación histórica del proceso judicial en forma de libro, curada por el mismo Pagano, en 1994. "Fue un trabajo incompleto y un poco a las apuradas, con pocas notas explicativas", admite ahora el prelado.

Este año y bajo el papado de Benedicto XVI, los documentos custodiados con celo durante siglos por el Vaticano serán publicados "sin cortes, con todas las fuentes históricas expuestas objetiva y equilibradamente". La nueva edición que contiene todos los textos conservados en el Archivo Secreto del Vaticano de la Congregación de la Doctrina de la Fe y en la Biblioteca Apostólica Vaticana- "incluye todos los documentos relativos a los debates procesales, con una veintena de escritos nuevos en el sentido que jamás fueron presentados al gran público", anticipa Pagano.
El volumen –en enorme libraco de 550 página con 16 tablas que reproducen las transcropciones del debate procesal y la sentencia final será coeditado por la Collectanea Archivi Vaticani y por la Pontificia Academia Scientiarum. Scripta varia.

"El Archivo Secreto Vaticano quiso, con esta publicación realizada de la manera más humilde y remitiéndose a las fuentes históricas con objetividad y respeto a la verdad, contribuir a rendir un homenaje concreto al Año de la Astronomía que se celebra en todo el mundo. El volumen está destinado a todos, a estudiosos, investigadores, y a los amantes de la verdad histórica", concluyó Pagano.

Clarín, 4 de Junio de 2009

Casa de Ana Frank

Inauguran réplica de la Casa de Ana Frank en la Argentina

La sede local es una reproducción escenográfica de los espacios de la casa original de Amsterdan en la que Ana Frank y otras siete personas estuvieron escondidas por más de dos años durante el nazismo, incluida la biblioteca giratoria de acceso en el escondite y el dormitorio de la entonces adolescente

La Nacion, 10 de junio de 2009

La sede argentina de la Casa de Ana Frank se inaugurará el 12 de junio en Capital Federal, en el marco del Bicentenario y el 80 aniversario del nacimiento de esta niña que entre 1942 y 1944 escribió en su diario la experiencia límite que vivió, oculta con su familia y un grupo de judíos en un edificio de Amsterdam durante la ocupación nazi en Holanda.

El espacio que se abrirá a las 11, en Superí 2647, apunta a "educar e incentivar el ejercicio de la memoria", en el marco del programa "Puertas del Bicentenario" y de contenidos enmarcados en la "Misión de la Fundación Ana Frank".

La casa cuenta con una reproducción escenográfica de los espacios de la casa original de Amsterdan en la que Ana Frank y otras siete personas estuvieron escondidas por más de dos años durante el nazismo, entre ellos, la biblioteca giratoria de acceso a la casa, que conectaba con el escondite, así como también el dormitorio completo la joven, una adolescente de 13 años en ese entonces.

Además, contiene una sala `Free2Choose` en la que se reproducirá una presentación fílmica interactiva, realizada por la Casa Ana Frank en Holanda: mediante ejemplos contemporáneos, invita a debatir y reflexionar sobre los derechos y las libertades del hombre.

En este espacio se instalará una muestra permanente de "Ana Frank, una historia vigente", realizada por la Fundación Ana Frank de Holanda a fin de acercar al mundo su testimonio y difundir los valores vinculados con la tolerancia y la defensa de los derechos humanos. Allí se realizán una serie de actividades de concientización e información sobre la xenofobia, violencia y derechos humanos con respaldo de organizaciones no gubernamentales e instituciones civiles, informaron desde la fundación.

También se prevé la realización de visitas guiadas, talleres y seminario para capacitar a docentes, alumnos e integrantes de instituciones de seguridad y defensa.

Oportunidades para Todos

Liliana Aranda, una guía muy especial

Se quedó ciega a los 15 años y hoy hace visitas guiadas para no videntes en el Zoo de Buenos Aires

La Nacion, 6 de junio de 2009

Por Sol Amaya

Ella es pura risas. Se mueve con mucha agilidad mientras acompaña al grupo de visitantes. Liliana Aranda se quedó ciega a los 15 años. Pero lejos de dejar que eso la limite, se dedicó a desarrollar el resto de sus sentidos. Hoy, comparte esas habilidades realizando visitas guiadas para no videntes en el Zoo de Buenos Aires .

"La gente que deja de ver cuando es adulta siente que se le cierra el mundo; pero lo cierto es que en realidad se abren miles de nuevas oportunidades", cuenta Lily, mientras camina hacia el reptilario con un grupo de personas no videntes que escuchan con mucha atención lo que la guía les explica.

"Vamos a esperar que nos traigan la serpiente pitón para que la toquemos", dice Lily. El grupo hace bromas sobre el peligro del reptil, pero en realidad, no parecen para nada asustados por la idea de acariciar una serpiente.


Liliana les describe los aspectos físicos del reptil, mientras los ayuda a acercar sus manos para tocar la piel de una gigante pitón que, por más inofensiva que sea, pocos se animarían a acercársele.

"Yo vivía en Formosa, y cuando me vine a Buenos Aires, busqué un lugar que me mantuviera en contacto con la naturaleza", cuenta esta particular guía. En el zoo se capacitó para trabajar con grupos de visitantes. Además, también visita escuelas en donde chicos no videntes trabajan integradamente con el resto de los alumnos.

"También hacemos talleres con chicos con visión normal: les vendamos los ojos y los ayudamos a desarrollar otros sentidos, descubrir texturas, sonidos, olores, que a veces están disminuidos por la predominancia de la vista", explica Lily.

La visita continúa en el corral de las llamas, donde todo el grupo es invitado a darles de comer a estos animales. Lily no deja de sonreír durante todo el paseo. Parece feliz por compartir su experiencia con otra gente.

Colonizacion Judia en La Argentina

El inicio de la colonización judía en el país cumple hoy 120 años

El primer contingente de 824 personas llegó el 14 de agosto de 1889 al puerto porteño.

Por: Sibila Camps


La llegada de los primeros colonos judíos a la Argentina, hace hoy exactamente 120 años, parece una pequeña metáfora de los sufrimientos de ese pueblo: huida de las persecuciones, esperanzas en la nueva tierra, desengaños y adversidades, y superación gracias a inmensos esfuerzos colectivos.

A partir de 1880, más de dos millones de judíos comenzaron a emigrar de la "Zona de Residencia", al oeste de Rusia, en la cual los había confinado el gobierno zarista. Obligados a abandonar sus hogares, sin tierras para cultivar, arrinconados en determinadas ciudades y sin poder ejercer ciertos oficios, emprendieron largos viajes para radicarse en otros países, con apoyo de la Alliance Israélite Universelle (AIU).

En 1887, las opciones se habían reducido a América del Norte, África y Palestina. Pero las gestiones fracasaron, y surgió la alternativa de la Argentina: ya existía la ley de inmigración y colonización, y desde 1881 el presidente Julio A. Roca impulsaba la inmigración israelita desde los pogroms de Rusia.

El primer contingente llegó al puerto de Buenos Aires en el vapor alemán "Wesser", el 14 de agosto de 1889. Eran 134 familias (824 almas), una comunidad independiente guiada por el rabino Aarón Goldman. Pero aquí se encontraron con que las tierras que les habían prometido -Nueva Plata, cerca de La Plata- ya estaban ocupadas.

"Salió a socorrerlos la pequeña comunidad judía que había en Buenos Aires. Su asesor letrado era Pedro Palacios, un terrateniente que tenía muchos campos en Santa Fe, y les vendió lotes de 10 hectáreas", evoca Eva Rosenthal, directora del Museo Comunal Histórico y de la Colonización, en Moisés Ville.

Les prometió herramientas, carpas y animales. Pero al llegar a Estación Palacios, en el oeste santafesino, nadie los esperaba. Abandonados y hambreados, sobrevivieron de la caridad de los obreros del ferrocarril. Un brote de tifus se llevó a 60 niños y hubo cementerio antes que colonia.

Algunas familias se conchabaron en estancias vecinas y otras se desperdigaron. Quedaban 50 familias cuando el médico rumano Guillermo Loewenthal, a pedido de la AIU, pasó por allí e intervino ante las autoridades, para obligar a Palacios a cumplir con sus compromisos. Se formó así la primera colonia judía independiente del país, a fines de octubre de 1889, que fue el origen de Moisés Ville.

A raíz de esa mala experiencia, Loewenthal propuso un plan de colonización a la AIU, cuyo principal sufragante fue el barón Mauricio de Hirsch, para lo cual creó la Jewish Colonization Association. Los primeros beneficiarios se radicaron en Colonia Mauricio (hoy Carlos Casares). Los segundos, fueron los colonos de Moisés Ville.

En 1908 fundaron La Mutual Agrícola, la primera cooperativa de Santa Fe. Soportaron plagas de langostas, sequías e inundaciones. Fueron mejorando su ganado y para los años '30 se dedicaban sobre todo a la lechería. Cuatro de las nueve cooperativas que dieron origen a SanCor, en 1938, eran de Moisés Ville.

Para el censo 2001, Moisés Ville tenía 2.570 habitantes. Hoy, sólo el 10% es de origen judío.


Clarin, 13 de Agosto de 2009

Sabores Porteños

Historia de los sabores porteños

La legendaria chef Ada Concaro cumple 40 años con la cocina y repasa la evolución del gusto en la segunda mitad del siglo XX

ADN Cultura, 13 de junio de 2009

Por Hugo Beccacece

A los católicos que comulgan no se les escapa el carácter sagrado de la comida y algo semejante ocurre con los feligreses de otras religiones. Hasta para los ateos el pan que comemos tiene una poderosa carga simbólica: es expresión de la tierra donde nacimos y también de las costumbres de la sociedad en la que hemos crecido y desarrollado nuestras vidas. La alimentación está estrechamente enlazada con la identidad cultural de un pueblo. La carta de un restaurante y los recuerdos de los almuerzos familiares resumen nuestras experiencias personales y las históricas, a la manera de un libro escrito con sabores. Por eso, el hecho de que Ada Concaro, chef de primer nivel, cumpla cuarenta años con la cocina y lo celebre con un festival de degustación en Tomo I, su célebre restaurante de la avenida Carlos Pellegrini, tiene una particular trascendencia. Ella es protagonista y testigo de los cambios que sucedieron en el paladar de los porteños durante cuatro décadas y de las relaciones de la gastronomía con la economía, la política, la tolerancia social, la aceptación de lo diferente y las protestas ecológicas. Cuando se escucha hablar a Ada Concaro de todo lo que ocurrió en esos cuarenta años de actividad profesional, se advierte que desde la cocina, sin apartarse de los intereses de ese laboratorio de gustos, aromas, cacerolas y marmitas, se puede contar la historia no sólo de Buenos Aires, sino también del país, porque las vicisitudes políticas y culturales de la comunidad se han visto perfectamente reflejadas en las ollas límpidas y brillantes como espejos de Tomo I.

-¿Qué influencias marcaron la cocina porteña, sobre todo la doméstica, en el siglo XX?

-No conozco ninguna cocina que no sea la suma de sus influencias, es decir, ninguna cocina que surja de la nada. La de Buenos Aires está particularmente influida por la española, la italiana y la francesa. Pero cuando se habla de la cocina española, no hay que soslayar el sello que dejó en la gastronomía hispana la de los árabes. Los pucheros, los guisos, los dulces, las empanadas, el uso de la canela vienen de la influencia árabe que se filtró también en la cocina italiana del sur, por la invasión y la ocupación musulmana de Sicilia, que duró desde el siglo VII hasta el XI. A su vez, el norte de Italia sufrió la influencia de la dominación austríaca. Por eso retomo la idea de base: ninguna cocina se autogenera. La herencia española se hizo sentir en todo el país y, en parte, es lo que constituyó la comida criolla. La inmigración de distintos orígenes aportó otras preparaciones que se adaptaron y se modificaron en las distintas partes de la Argentina. La cocina porteña no puede considerarse nacional porque en el país no se practica una sola cocina. Por ejemplo, la del Noroeste difiere bastante de la de esta ciudad.

-¿Qué se comía en las casas de Buenos Aires en los años 50 y 60?

-La inmigración masiva de los italianos a fines del siglo XIX y principios del XX hizo que los gustos peninsulares sumaran nuevos platos a la comida casera. Por supuesto, la carne era la base de la alimentación. En las casas de clase media, cocinaban las mujeres. En mi hogar, mi madre y mis tías, de origen italiano, se ocupaban de todo lo relacionado con la comida. Había personal de servicio, pero no se les confiaba la cocina. Tenía abuelos y abuelas que procedían de distintas regiones: la Toscana, el Veneto, la Liguria. Por otro lado, muchos inmigrantes de Italia, si no la mayoría, procedían de Nápoles, Calabria, Puglia, Sicilia y los sabores de lo que se comía eran más bien intensos, picantes. Las salsas de tomate, por ejemplo, eran muy condimentadas, se les agregaban salchichas, tocino. Piense que hay platos que se llaman a la "arrabiata", en los que el uso de las especias muy fuertes es el sello principal. Y la palabra "arrabiata", ya de por sí, indica violencia. El hecho de que ese tipo de platos muy sabrosos se sirviera con frecuencia en los hogares de inmigrantes hacía que muchos identificaran la comida italiana con lo picante, cierta rusticidad, lo fuerte y agreste, y que se desconociera el refinamiento de matices y la delicadeza del resto de la cocina regional italiana, tal vez menos popular. Que no se malinterprete: no quiero decir que en el sur de Italia no haya una comida muy sutil, porque el Meridione ofrece platos muy sofisticados y ha heredado el legado de varias civilizaciones culinarias como la normanda, la árabe y la judía. Mi abuelo, que venía del Norte pero era un enamorado de Nápoles, hacía comidas del Sur con un equilibrio de sabores admirable.

Una parte de mi familia llegó a la Argentina a fines del siglo XIX; otra, a principios del XX. Mientras un abuelo fundaba una fábrica de pintura, otro abría una librería; por lo tanto, yo me crié en un ambiente de la pequeña burguesía, con deseos de progreso, como era lo común en aquellos años, y no se pensaba que mi destino iba a ser la cocina. Piense que yo me recibí de profesora de matemática. La base de lo que se preparaba en mi casa no era el contraste intenso de gustos, sino el reino de las gradaciones. Todo era más suave, más sutil.

-¿Cuál era el menú típico de un almuerzo o de una cena?

-En nuestra casa, se comía un plato de carne y otro de verduras. Como muchos italianos, nos inclinábamos por las verduras de hoja más bien amargas. Se servía, por ejemplo, el alcaucil, la escarola, que es un pariente no muy popular de la endibia, y el grelo, que es prácticamente una excentricidad de algunos italianos y gallegos. En cambio, en la mayoría de los hogares se comía la radicheta. Otra verdura que no se conocía tanto entonces era la rúcula, a pesar de que es fácil hacerla crecer hasta en macetas. También eran comunes las arvejas, el contorno obligado de las carnes. Los espárragos estaban menos difundidos porque los buenos de verdad sólo se dan durante un mes, sin embargo, los grandes hoteles los usaban para decorar fuentes. Estaban los que hacían los corazones de alcauciles en conserva, con la debida proporción de aceite, vinagre, ajo y bayas de pimienta. Ése es un arte que no todos conocían. Por otra parte, los alcauciles así prepa-rados resultaban muy costosos, porque se desechaban muchas hojas. También se utilizaban los tomates peritas de forma ahusada típicos de aquella época, que ahora son difíciles de conseguir. La espinaca se comía poco en mi familia, pero era muy común en la mayoría de las casas.

-¿Qué diferencia había entre lo que se comía en los hogares de origen italiano y en los de origen español?

-Las pastas ocupaban un lugar muy importante entre los italianos. Se cocinaba mucho la pasta seca. Y, por supuesto, para las ocasiones especiales estaban las pastas rellenas, de preparación compleja, como los ravioles, que llevaban espinaca y sesos picados, los capelletti, los canelones. En cuanto a la cocina española, ya mencioné los pucheros, los arroces, los guisos, la repostería que venía de la época de la independencia, las tazas de chocolate. De todos modos, en cada casa, fuera italiana o española, había adaptaciones que se derivaban del hecho de que vivíamos en la Argentina y los ingredientes no eran los mismos que se conseguían en Europa. Además, el contacto con otra gente, la distancia y el transcurso del tiempo llevaban a lentas transformaciones. Recuerdo que en una ocasión visitamos a unos parientes que vivían en La Pampa y nos sirvieron huevos quimbos, que me fascinaron. Jamás los había probado. No sabía que se trataba de un postre oriundo de España, pero de origen árabe, que había pasado a la cocina criolla. Se comía en aquella época sobre todo en el interior del país, donde se habían preservado mejor las costumbres del período hispano colonial, aunque seguramente había familias porteñas más tradicionales, que los consumían. Pero fíjese que ese postre había entrado en una familia italiana, que no vivía en Buenos Aires y que había asimilado platos locales. Eso significaba que las familias, por muy fieles que se mantuvieran a las raíces, se dejaban influir por el entorno, sobre todo si tenían buen paladar y encontraban recetas que les interesaban. Otro de los descubrimientos de la estadía en La Pampa fueron los alfajores cordobeses, las colaciones. Sólo había probado los de Mar del Plata, los que se comían en Buenos Aires. En una ciudad de inmigración como Buenos Aires, los platos criollos habían quedado un poco relegados por la invasión de preparaciones del resto del mundo, aunque la base de la alimentación era la procedente de Italia y de España.

La separación de hábitos culinarios era muy curiosa. Siempre se dijo que la Argentina era un crisol de razas y es cierto. Pero existían hábitos muy acendrados e íntimos, y hay pocas cosas tan íntimas como la cocina, donde las mezclas se fueron haciendo lentamente. Se habían importado y conservado los sabores de la tierra de origen, quizá como una forma de la nostalgia y de defensa contra todo lo que era difícil por extraño, por nuevo. Pero había familias que rechazaban ciertos platos o ingredientes muy característicos de otras comunidades, como se rechazaba su música. Era bastante común que en las familias italianas -ocurría en la mía- se tuviera a menos la música flamenca y la española en general. Les parecía salvaje. No la apreciaban. Para ellos, la música, la verdadera, era la lírica, la ópera y también las canzonette, siempre que las cantara un buen tenor.

-¿Y qué pasaba en los restaurantes?

-Se encontraban los mismos platos que en las casas, pero en los grandes establecimientos triunfaba la comida francesa. Todavía Francia era un país que dictaba la moda y las reglas de la elegancia. La Argentina de las décadas de 1940, 1950 y hasta diría la de 1960 miraba a Francia como el país de referencia, basta recordar que aún se trataba de una potencia colonial, no sólo desde el punto de vista político. Había una especie de imperialismo cultural francés. La cocina internacional se manejaba con un vocabulario francés. Cuando uno viajaba al interior y se hospedaba en un gran hotel, los platos de la carta eran los mismos que los de la Capital, con una sola diferencia: los pescados. Mientras que en Buenos Aires se servían los de mar y los mariscos, en las provincias se preparaban los pescados de río y los mariscos nunca se encontraban. La cadena de frío todavía no estaba suficientemente asegurada.

-La base del menú doméstico era la carne, supongo.

-Sí, en general. Pero en mi casa paterna, adorábamos los pescados y los quesos. En cambio, cuando uno iba a los grandes restaurantes, se volvía al imperio de lo francés. Hay que tener en cuenta que la cultura francesa se caracteriza por la codificación. Y eso se ve en especial en la gastronomía. Francia tiene registradas centenares de variedades de quesos y de vinos. El Larousse gastronomique es una especie de Biblia de la cocina, a la que yo he recurrido toda mi vida, aunque cuando me casé, me fui de casa con el libro de cocina de Petrona C. de Gandulfo bajo el brazo. La evolución del paladar en la Argentina no se puede entender si no se parte de la influencia francesa entre los chefs. Y eso se da en casi todo el mundo occidental. Los franceses divulgan su cocina como una forma fundamental de su cultura y lo hacen desde la escuela primaria.

-¿Había cierto rechazo por algunos ingredientes? Hay gente, por ejemplo, que no tolera la vista de los mariscos y los moluscos.

-Eso es cierto. Pero no ocurrió en mi caso. Mi abuelo me llevaba al puerto en Mar del Plata y nos hacía comer los mejillones crudos, apenas rociados con limón.

-Usted mencionó a Doña Petrona. Formó a varias generaciones de mujeres y de hombres en la cocina.

-Ella tuvo una enorme influencia en el gusto de los argentinos y, en particular, en la cocina porteña, pero era una ecónoma, no un chef, es decir, dictaba recetas y hacía demostraciones para amas de casa. Los chefs cocinan para restaurantes y enseñan a otros chefs. No señalo una cuestión de jerarquías sino de necesidades. Definitivamente, las cosas que tengo en cuenta en mi restaurante no son las mismas que las que regulan la cocina de mi casa.

-Recuerdo que en los años 40 y 50 había audiciones de radio donde otras ecónomas daban recetas de cocina y hasta sugerían menús de varios platos para cada día. En general, la realidad era muy otra. Esos platos no sólo no se hacían sino que tampoco se conocían en la mayoría de las casas de los oyentes.

-Esas audiciones quizá tenían la misión de despertar curiosidad y fantasía, porque, como usted dice, en la mayoría de las casas se almorzaba o se cenaba un plato con guarnición y fruta. Y los platos eran carne cocida, ya sea asada, al horno o frita, guisos, tortillas, ensaladas, y casi ninguna verdura. En general, los porteños comían pocas, salvo las arvejas y las papas hervidas, al horno o fritas. En los hoteles, una preparación clásica y considerada elegante como acompañamiento del plato principal era la papa noisette, acompañada por arvejas, Tampoco se sabía mucho de vino, aunque se lo consumía bastante.

-¿Y qué ocurría con los condimentos?

-Hace relativamente poco se aceptó el empleo del aceite de oliva en las ensaladas. Antes se lo consideraba pesado. Una de las ensaladas que servía en los primeros tiempos de Tomo I se hacía con tomate, huevo duro, aceitunas, cebollas, atún y alcaparras. La condimentaba con aceite de oliva. Y cuando los comensales me decían que era muy gustosa, que era muy distinta de la que comían en sus casas, les decía con la cara más inocente que tenía nada más que aceite, vinagre y sal. Les ocultaba que el aceite era de oliva porque si no directamente no la comían. Lo que se consumía era aceite de girasol, mezclado con oliva. Además, era más barato. También se utilizaba el aceite de uva, que tiene su interés para ciertas preparaciones.

-Usted dejó de enseñar matemática para dedicarse a la cocina. ¿Cómo ocurrió ese cambio?

-Antes de abrir la primera sede de Tomo I, mi hermana Ebe y yo empezamos a hacer postres, basados en recetas familiares. Teníamos una tía que, entre 1945 y 1950, había asistido a las clases de un cocinero japonés, Igarashi. Él había editado un libro de cocina, pero mi tía no aprendió las recetas del libro sino de los cursos. Ebe la acompañó y estudió con él unos nueve meses. Todavía hoy guarda un cuaderno con las recetas. Sobre la base de esas anotaciones, empezamos a preparar postres, que otra persona ofrecía a confiterías y restaurantes. La repostería que hacíamos partía de bizcochuelos rellenos con distintos tipos de crema y chocolate, además de frutas. También preparábamos baba, que tiene una masa más cribosa y consistente. Se hace con levadura, lo que le da un sabor muy especial, y después se la remoja en almíbar y licor. Era una pastelería muy refinada. Tiempo después comprobé que muchas de esas recetas repetían las del Larousse gastronomique. Habíamos hecho una inversión inicial en un horno y una batidora industriales. Cuando recuperamos lo invertido, decidimos abrir un local a la calle. Así surgió el primer Tomo I, una casa en la calle Monroe y Montañeses. Al principio servíamos té y postres. Como abrimos en diciembre, la gente tenía calor, subía a la terraza, merendaba. Pero cuando llegó el invierno, empezaron a pedir cosas calientes, no sólo el té y las tortas. Entonces introdujimos algunos platos sencillos, pero preparados con ingredientes de mucha calidad. Teníamos sólo dos hornallas y un grill. En una hornalla ponía las verduras; en otra, las carnes. Trabajamos así un año. Estábamos acostumbradas a hacer comida para 12 personas, los comensales habituales en nuestra casa de la juventud, pero Tomo I en Monroe tenía 24 cubiertos.

Lo que presentaba era lo que podía hacer en esas condiciones, los platos de mi casa, un poco más elaborados: el lenguado con crema y queso parmesano gratinado, trucha a la sartén, una coquille de camarones salteados con cognac, salsa bechamel y champiñones. Hoy esas recetas resultan comunes, pero en aquella época no lo eran tanto. Por ejemplo, había gente que se asombraba cuando se le ofrecía carré de cerdo relleno con ciruelas sobre una base de cebolla y panceta. Hoy es un plato doméstico muy frecuente, pero en aquellos años la combinación de lo dulce y lo salado no era común, sino más bien propia de cierto tipo de público.

Esa evolución no se dio sola, vino acompañada por una curiosidad mayor de la clase media. Durante los años 60 y principios de los 70, el movimiento cultural era muy intenso. Había profesionales, abogados, ingenieros, médicos, que no eran ricos, pero que empezaron a ir a exposiciones, a coleccionar pintura. Se sentían tentados por una atmósfera de experimentación y de creatividad, que llevaba a buscar nuevos lugares para encontrarse, comer y pasar un buen rato. Aparecieron revistas como Primera Plana, Confirmado, Panorama, en las que se podían leer artículos sobre todo tipo de temas. Miguel Brascó, un verdadero conocedor de la gastronomía, periodista y escritor, con sus columnas y, más tarde, con sus revistas Status y Cuisine et Vins, contribuyó de un modo decisivo en la educación del público porteño. Además, en los años 70, en la época de la plata dulce, la gente empezó a viajar y a conocer otros destinos. En ese momento, se viajaba sobre todo a Europa y a los Estados Unidos. África y Asia todavía no eran destinos muy frecuentes, como lo fueron más tarde.

Con el éxito que teníamos, compramos una cocina de seis hornallas y ahí empezamos a hacer verduras braseadas, lomos con guarniciones más complejas.

-En los años 70, se produjo una revolución en la comida que tuvo su origen, una vez más en Francia: la aparición de la nouvelle cuisine.

-Sí. Y resultó algo divertido para mí. Porque varios de quienes venían a comer por primera vez a Tomo I pensaban que yo me había inclinado por esa nueva tendencia. En realidad, mis platos pertenecían a la nouvelle cuisine antes de que ésta se diera a conocer como tal, porque la inspiración de la nouvelle cuisine proviene del sur de Francia y de Italia. En mis preparaciones, siempre hubo verduras y carnes con jugos y cocciones cortas. La cocina tradicional francesa, la que se había impuesto durante el siglo XIX y principios del XX, retrabajaba el sabor original de los ingredientes con una serie de salsas y técnicas. En cambio, yo tendía a realzarlos. De pronto, disponíamos de una nueva tecnología, fuegos más fuertes, productos congelados, la posibilidad, al mismo tiempo, de conseguir elementos frescos, del día. Se abría una gran variedad de posibilidades. En la Argentina, el Gato Dumas y Peloncha Perret eran los representantes de la nueva cocina. El Gato, en realidad, recuperaba los sabores de la infancia, al igual que yo. Con la diferencia de que yo no había seguido demasiado las modas, más bien me había atenido a lo que se comía en mi casa y lo había adaptado a ciertas corrientes del momento. Pero los principios de mi cocina fueron siempre los mismos. Quien come uno de mis platos puede distinguir el gusto de cada uno de los ingredientes y, al mismo tiempo, apreciar el conjunto, el resultado de la combinación de todos ellos. Francia había redescubierto la cocina mediterránea, dejó a un lado la cocina de los grandes hoteles, que tenía que ver con el fin de un mundo imperial o colonial, y se volvió sobre sí misma, en especial, sobre las regiones del Sur. Al fin de una concepción de la política o de un período geopolítico, corresponde también una nueva manera de encarar la mesa. Lyon se convirtió en la capital de la gastronomía mundial. Después de mayo de 1968, algo había cambiado en todos los aspectos de la vida. Eso ocurría en el manejo del poder, en la vida sexual, en la moda, en el cambio de valores y de las jerarquías. Hay un hecho fundamental: hasta la década de 1970, la clase media no se planteaba la cocina como una profesión. Los jóvenes de esa extracción cursaban las carreras tradicionales, pero no pensaban en ser chefs. A partir de esos años, hay una jerarquización del oficio. Una nueva clase social se las ve con las cacerolas, la parrilla y el horno. Los muchachos de la clase media ya no sólo son dueños de restaurantes cuya gestión entregan a chefs que provienen de otra clase, sino que aprenden a cocinar de un modo profesional y se convierten, a menudo, en estrellas de la cocina. Antes de 1970 un chef procedía generalmente de un estrato más bien inferior de la escala social; después de 1970, en cambio, perdidos los prejuicios, con una mente más abierta, ven la cocina como una fuente de creación, como un negocio que ellos mismos van a explotar y en el que pueden alcanzar renombre. Además, esa generación viajaba mucho más que la anterior. Los Perret, por ejemplo, se habían movido mucho. Por mi parte, comprendí que mi modo de preparar la comida se había puesto de moda, más aún, se había impuesto. Yo usaba como salsa los jugos de cocción, las salsas reticuladas, donde intervienen dos tipos de líquidos distintos, que no se mezclan, pero que están el uno al lado del otro confrontando sus sabores, salsas muy difíciles de obtener en un restaurante, porque son fragilísimas. En ese mismo período, comenzó a tener cada vez más difusión la prédica ecologista y la valorización de todo lo que fuera natural y que explotara las características de una región. Mi cocina se basaba en la calidad de los ingredientes y en los sabores genuinos. Poco a poco se les fue dando cada vez más importancia a las hierbas, lo que tenía que ver con esa vuelta a la tierra.

-¿Era fácil conseguir los ingredientes que usted buscaba?

-Empezaron a surgir proveedores llevados por ese nuevo llamado de lo natural y por el rechazo a todo lo que parecía criado o cultivado de un modo industrial para consumo masivo. En 1982, nos habíamos mudado a una casa, un petit hotel de la avenida Las Heras, entre Ugarteche y Canning, hoy Scalabrini Ortiz. Un día, llegaron allí un par de estudiantes de Agronomía. Me trajeron dos tuppers con una base de algodón sobre la cual crecían distintos tipos de hierbas. Todo lo que me hicieron probar tenía un sabor y un perfume intensos y era fresquísimo. En ese entonces, le dije a Juan Carlos Martelli que ayudara a esos chicos. Martelli era otro escritor, como Brascó, que sabía mucho de gastronomía y que escribía maravillosamente bien. Hizo todo lo que pudo para que esos chicos tuvieran otros clientes. Yo les pedía romero, tomillo, laurel, orégano, menta, albahaca, estragón frescos. El estragón era una de las hierbas que empezó a usarse de modo regular en aquellos años. Antes era muy poco empleado y se consideraba sofisticado. El Gato Dumas tenía su propio proveedor y usaba las hierbas en cantidades bastante generosas. En cambio, Ebe y yo éramos más tímidas. Eso respondía no sólo a tradiciones, sino también a personalidades distintas. El Gato era una especie de huracán. Fue un motor importante en los cambios que se produjeron en la gastronomía y en los tipos de establecimientos que se abrieron. Él tenía locales como La Chimère, Clark´s, dirigidos a un público de alto poder adquisitivo, donde se comían platos de su creación, con nombres que llamaban mucho la atención por la originalidad, pero también abrió el Drugstore de la Recoleta, que se puso de moda entre la gente joven. Pasar por delante del Drugstore era una fiesta. El público era todo gente joven, hermosa, vestida a la moda, como si salieran de una revista europea o norteamericana, y el ambiente, una mezcla de vagón y de estación de trenes, con compartimientos. La buena música favoreció el éxito de ese local. Los sábados era imposible conseguir una mesa, pero la gente se quedaba horas en ese lugar esperando que alguna quedara libre.

Otro de los méritos del Gato fue su habilidad para promover la cocina en la televisión. Por supuesto, otros como Petrona lo habían hecho antes que él, pero repito que él era un chef y ella, una ecónoma. Él manejaba otro lenguaje, otro código. Enseñaba a cocinar para restaurantes. Además, tenía un carisma increíble. Yo lo veía y sabía qué de lo que hacía se podía preparar y cuáles podían ser los resultados. No siempre me parecía que todo eso era viable o recomendable, pero él lo explicaba y lo hacía de tal modo que a uno, de inmediato, le daban ganas de preparar lo que él había hecho. Después de él, naturalmente vinieron Francis Mallman, Dolli Irigoyen, yo misma tuve mi programa de televisión. Y surgió el canal Gourmet.

-¿Qué pasó en la década de 1980?

-La atención, que había estado centrada en Francia en la década de 1970, pasó a Nueva York. Los norteamericanos, que tienen un sentido fabuloso de los negocios, se dieron cuenta de que, durante años, habían desestimado el prestigio gastronómico y, con una velocidad asombrosa, se pusieron al día. Piense que ésa fue la década de los grandes negocios, que se formalizaban en Nueva York, por lo que era necesario contar con restaurantes y chefs de primer orden. Del mismo modo que importaron directores de cine europeos, cuando vieron que las viejas recetas de Hollywood no funcionaban, los estadounidenses importaron la cocina de todo el mundo, no sólo la europea. Se pusieron restaurantes de gran lujo porque en la década de 1980 el dinero brotaba de todos lados. En ese momento, el personaje emblemático era Donald Trump. Su torre en la Quinta Avenida se terminó de construir en 1983 y fue un símbolo de la época. Los Estados Unidos eran el nuevo imperio y, curiosamente, hasta en la decoración hubo reminiscencias imperiales de otras culturas y períodos, en todo Nueva York proliferaban los muebles imperio y Napoleón III. En las calles de la ciudad tenía que estar representada la gastronomía mundial, porque los negocios se hacían con gente de todas las razas y los continentes.

Como en los Estados Unidos no había una tradición culinaria fuerte, salvo la del sur, que traía reminiscencias de la Guerra Civil y de una derrota, los chefs se dejaron influir deliberadamente por lo que les llegaba de otras tierras. El cosmopolitismo de Nueva York se reflejó en las marmitas. Los franceses, naturalmente, buscaron competir del mismo modo, con la diferencia de que ellos habían tenido un imperio cuyos recuerdos convenía reavivar. Un chef francés como Jean Georges, que vivió durante un tiempo en Indochina, revolucionó la gastronomía de su patria fusionándola con la de Oriente, pero mientras vivía en Nueva York, ¿no es toda una señal?

-¿Qué consecuencias tuvo la existencia de esa especie de torre de Babel en la cocina?

-La década de 1990 fue étnica desde el punto de vista gastronómico y eso, una vez más, no hizo sino continuar en la gastronomía lo que ocurría en política y en economía. Por otra parte, la gente viajaba cada vez más y volvía de sus viajes con el deseo de comer los platos que le habían gustado en sus vacaciones. La comida étnica se convirtió en un signo de estatus muy particular. No sólo revelaba que sus consumidores, en general, eran viajeros y habían llegado a lugares exóticos, lo que revelaba inquietud cultural y buenos recursos económicos; además, de un modo tácito, les permitía mostrar que aceptaban las diferencias culturales, lo que le daba a una simple comida en un restaurante el nivel de una declaración de principios. Así como la década de 1960 fue la de la liberación sexual, la de 1990 fue, entre otras cosas, la de una apertura gastronómica, que era un corolario de lo que sucedía en el terreno de los derechos humanos, la geopolítica y las ideas. El Muro de Berlín acababa de caer.

-¿Cómo llegó esa corriente a la Argentina?

-Las cosas no son sencillas. La cocina étnica llegó a nuestro país porque los argentinos habían dejado de mirar a Europa, sobre todo a Francia, y prestaban atención a los Estados Unidos y, especialmente, a lo que ocurría en Nueva York y en Miami. Nueva York dictaba la moda en nuestro país, como en todas partes. Y si allá proliferaban los restaurantes japoneses, paquistaníes, indios, rusos, aquí no nos podíamos quedar atrás. A partir de entonces, así como en ciertas ocasiones la gente encarga pizza en un delivery o la ordena en una pizzería, en otras lo que se impone es entregarse al sushi y al sake. Pero el sushi que se consume en Buenos Aires es el que nos llegó desde los Estados Unidos, hasta el punto de que se rellena con productos de esa procedencia, o de ese tipo, como el queso Filadelfia. El argentino importa el sushi desde Nueva York, no desde Tokio.

-Usted habló del lujo que se vivió en las décadas de 1980 y 1990. Pero a caballo entre ellas hubo en el país crisis económicas muy fuertes y meses en los que era difícil conseguir ciertos alimentos.

-Es cierto. El lujo desenfrenado que había reinado en el resto del mundo en la década de 1980 llegó a la Argentina con la presidencia de Menem, no en sus primeros meses de gestión, más precisamente con el uno a uno. La gente comenzó a viajar mucho, como en tiempos de Martínez de Hoz, pero a destinos más lejanos y más exóticos. Los turistas se alojaban en los mejores hoteles y comían en los mejores restaurantes. Hubo un nivel de consumo inédito, los argentinos no sólo tenían dinero y lo gastaban, querían que eso se notara. Muchas figuras notorias preferían la ropa llamativa de Versace al minimalismo de Armani. Basta pensar en las revistas donde las figuras públicas abrían sus casas para mostrar el esplendor de los interiores, que hacía juego con sus vestimentas y joyas. Los negocios se hacían con gente llegada de todo el planeta. Era inevitable que la cocina étnica y de fusión se propagara. Todos, locales y visitantes, estaban ávidos de novedades, de recordar lo que habían visto, de recibir a los extranjeros y hacerles conocer una ciudad en la que había de todo, en la que podían comer lo que comían en sus lugares de origen. En la mesa, se impuso la diversidad. La misma que ahora hay en las calles donde, a pesar de retrocesos episódicos, los niveles de tolerancia de lo diferente son cada vez más altos. Nos acostumbramos a oír hablar de continuo en otros idiomas, a ver gente de otra raza, porque el turismo internacional llegó al país de un modo masivo.

-¿Cómo se refleja esa tendencia a la diversidad en la presentación de la comida?

-En aspectos muy técnicos, como la manera en que se disponen los alimentos en el plato. La composición clásica aconsejaba colocar la carne del lado derecho, cerca del cuchillo, para que resultara más fácil cortar lo más resistente, y las guarniciones del izquierdo. Pero ahora también se acostumbra colocar una guarnición, el chutney u otro condimento del lado derecho y la carne, del izquierdo, para que al servirse un bocado, el comensal se vea obligado a pasar por encima del chutney y se sienta tentado, o no se olvide, de combinar la carne y el contorno. La cocina vertical de Gagnaire propone torres altísimas de elementos que subvierten el orden tradicional, lo que hace posible múltiples "lecturas" de un mismo plato. Vemos entonces que hasta en la "geometría" y en la degustación temporal de cada plato se han producido variantes impensadas. La libertad se ha hecho casi total. Ante esa riqueza de posibilidades, que puede provocar desconcierto, apareció la figura del gourmet. Tener conocimientos de gourmet es un símbolo de estatus. Del mismo modo que en la moda se exhiben las marcas de la ropa porque eso da prestigio, los aficionados y conocedores, algunos flamantes, despliegan sus conocimientos de gastronomía y de enología como quien desenrolla un mapa en el desierto o resuelve una ecuación ante los discípulos. Esa información denota saber y, sobre todo, poder. Hoy se explica la cava de una casa a los invitados como antes se mostraba un cuadro de Berni o de Raquel Forner. En la Argentina, siempre se tomó vino. Hasta hubo una propaganda en épocas de la dictadura que lo calificaba como "la bebida de los pueblos fuertes". Para nosotros, no tenía una connotación demasiado especial. Pero lo que ocurrió con el vino en las películas norteamericanas nos da idea de ciertos cambios. Antes, cuando en la intimidad, una mujer y un hombre fumaban, seguía una escena de amor. Ahora no se puede fumar más en pantalla, no es políticamente correcto; en cambio, cuando hay una cita romántica en un film, la mujer accede a tomar una copa de vino con una mirada insinuante. El vino se erotizó. Y eso ha terminado por repercutir en la Argentina. Está bien visto que una mujer y un hombre en una cita tomen vino. Es casi una incitación a algo más. Y el hombre que sabe de vinos y dialoga con solvencia frente a una mujer gana puntos desde todo punto de vista. Otro tanto sucede con la mujer. Por cierto, esa nueva faceta del connaisseur argentino hace bien a nuestra profesión porque eleva el nivel de exigencia. Así como en una época, el couturier dejó de ser un mero proveedor para ingresar como un igual, y aun más, en las casas de sus clientes, ahora sucede algo semejante con los chefs, cuyas caras se han vuelto populares en la televisión y en las revistas. Son las nuevas estrellas. En coincidencia con esa nueva vuelta de tuerca, en 1993, nos mudamos a nuestra sede actual en el Hotel Panamericano, donde el contacto con los extranjeros que quieren probar la cocina porteña es inmediato.

Con mi hijo Federico, director del restaurante, coincidimos en un punto: la misma receta, el mismo plato, hecho en Londres y hecho en Buenos Aires, tiene un sabor distinto. Y no depende tan sólo de que el chef sea distinto, depende de la interpretación de lo que es esa receta y de los ingredientes, casi se podría decir que depende de l´air du temps et de l´espace. Hay una cocina porteña, aunque los platos sean de origen italiano, español, francés o turco. Y esa fórmula no responde tan sólo a los platos habituales que aparecen en las cartas de cada establecimiento. Hay algo indefinible que sería interesante estudiar. Pero otro tanto ocurre en otros países. Una receta rusa servida en París inevitablemente sufre una adaptación. Lo que nosotros debemos lograr es que nuestra versión gastronómica de la cocina internacional, y con ella también abarco a la étnica o a la regional, alcance el tipo de calidad que enorgullece a un país como parte de su cultura. Lo que ofrecemos a quienes nos visitan es nuestra mirada, nuestra interpretación del mundo y conviene que sea lo más rica, interesante y profesional que se pueda.

La cantidad de nuevos establecimientos, gente que invierte su tiempo, su energía y su capital en un momento de crisis para el sector, habla de un entusiasmo que trasciende lo económico. Emilio Garip, que invita a cocinar a Beatriz Chomnalez en el restaurante Oviedo, muestra el interés de algunos colegas por difundir las figuras de la escena local para prestigiarla. El reconocimiento de Mauro Collagereco como Meilleur Ouvrier de France es una señal esperanzadora. Debemos corregir muchas cosas. Pero para cambiar los aspectos negativos es preciso entender que los porteños, como todos los argentinos, tenemos una cultura propia y que, por lo tanto, debemos dejar de ser inquilinos en nuestras propias cocinas